北京培訓正宗鹵煮火燒制作方法-一道歷史的味覺記憶

　　在北京有這么一樣特色的吃食，而很多的外地友人見了卻是感覺聞風喪膽，而且吃上一口更是直打哆嗦，但北京人卻是少不了這一重口味的美食。這就是“鹵煮火燒”!老北京鹵煮在用料上可以說是很接地氣的，在清朝當時再窮的人也同樣是能夠吃得起的：其中有豬頭肉和豬下水配上中藥、調(diào)味料等慢慢燉。內(nèi)臟和肉吃著也不腥，肉爛味厚!

　　說起老北京鹵煮火燒的來歷，可有意思了!關(guān)于這道美食可是從北京城南的南橫街而發(fā)源的。據(jù)說是在光緒年間，因為五花肉做的蘇造肉太貴，老百姓們就開始用豬頭肉以及和豬下水等食材而來做，慢慢也就變成了現(xiàn)在的鹵煮火燒這一美食。而就鹵煮火燒當中的制作時要將火燒切成井字，豆腐切三角，小腸和肺頭都是想要剁成小塊的。關(guān)鍵的還是那一勺老湯，將其澆在碗里，加上蒜泥、辣椒油、豆腐乳以及和韭菜花一起食用那叫一個香!

　　培訓課程安排：

　　理論學習：

　　1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

　　2.項目技術(shù) 詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

　　示范講解：

　　1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

　　2.老師實踐操作 中帶領(lǐng)你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預算。

　　自我實踐：

　　1.備原材料，老師旁邊檢查指導。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老師 旁邊檢查指導。

　　3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。

　　培訓時間：

　　不限制學習時間,隨到隨學，學會為止。

　　制作方法：

　　1、火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟

　　2、豬腸用豆面、醋兩面反復抓洗干凈。鍋中放清水，將豬腸放進去焯水　　3、豬肺要用清水灌洗干凈，洗時放少許料酒，也要焯水

　　4、另起鍋加開水，放豬腸、和豬肺，燉肉料包、加黃酒、黃豆醬、生抽、白酒、冰糖大火燒開，小火鹵至熟

　　5、北豆腐切約1厘米厚的片，過油炸至兩面金黃。待豬腸煮好后放入湯鍋中，煮至入味　　6、烙好的火燒也放入湯鍋中煮一下

　　7、香菜洗凈切段　　8、芝麻醬和醬豆腐、韭菜花和成醬料　　9、蒜瓣拍碎加少許鹽做成蒜汁　　10、將火燒撈出切井字塊，放在碗底

　　11、豆腐撈出切斜刀塊，放在火燒邊上　　12、豬肺、豬腸切段放在火燒上面，澆上鹵湯、醬料、蒜汁、香菜

　　在售出鹵煮火燒的產(chǎn)品的時候，一般鹵煮火燒一碗售價差不多在15—18元左右。仔細的來細算下其中成本的話，平均每碗鹵煮火燒的成本在3元左右。因此能發(fā)現(xiàn)，每碗鹵煮火燒其中的利潤空間為12—15元，若能售出10碗的話，那么利潤便是120—150元;若售出100碗，利潤為1200—1500元左右。上內(nèi)容只為預估，以上利潤內(nèi)容分析僅供參。

　　口味正宗的鹵煮，在制作上的關(guān)鍵有兩點：一為豬腸豬肺要清洗干凈，二為火燒要戧面(用半發(fā)酵的面團加干面粉揉成)的。要是做不好這兩點，要么湯有異味，要么其中的火燒將會很容易煮爛。就和北方多數(shù)的飲食一樣，鹵煮以味兒厚而見長。而食材在鹵制的過程當中，加入大量佐料。食用時可根據(jù)食客口味加入蒜泥或者香菜等。