特色項目——面食培訓(xùn)

餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評。

四川涼面真正考驗(yàn)的不是用名貴食材炫技，恰恰是平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應(yīng)該是吃完之后，數(shù)月乃至數(shù)年過去，嘴里還能念念不忘的味道。

四川涼面恰恰采用了川味的精華，只要掌握了川味的幾種調(diào)味料，制作出的四川涼面就會令人食之神魂顛倒，大呼過癮。

這種涼面可以選用機(jī)制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。

四川涼面在家做著吃，開店經(jīng)營都是味美、價廉的小吃品種。

傳統(tǒng)制法

做法一

食材準(zhǔn)備(麻辣味)

原料:面條100克，綠豆芽50克，熟油100克。四川涼面

調(diào)料:復(fù)合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，蔥花5克。

做法:

1、面條入鍋煮至斷生后撈起瀝干水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。

2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內(nèi)底，裝上涼面，依次加入復(fù)合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，后淋上紅油，放上蒜泥，撒上蔥花即成。

提示:面條煮至斷生無硬心后立即撈起，不宜久煮。

折疊做法二

食材準(zhǔn)備

原料:切面。

調(diào)料:醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜， 四川涼面蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。

做法:一

1、把蔥，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。

2、開始下鍋煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的時候?yàn)榱俗屆嬷蟮酶畹?，可以在開鍋冒泡時盛里一小碗水，重復(fù)三次即可。

3、也是叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風(fēng)扇前面吹，直到把面吹涼。

4、開火炒佐料，把先前準(zhǔn)備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，醋一起放到鍋里炒，多少依個人口味,炒出香味即可。

5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了，地道的四川涼面，制作方法有點(diǎn)土，但是味道可是相當(dāng)?shù)牟诲e，微辣帶點(diǎn)酸，可口開胃，據(jù)說我們編導(dǎo)拍完這個片子后，可是吃上了兩大碗啊。

折疊做法三

食材準(zhǔn)備

原料:面條。

調(diào)料:醬油，醋，香油，辣椒油，芝麻醬，白糖，花椒粉，味精，蔥，蒜，黃瓜。

做法:

1、將面條煮熟，撈在干凈板上散開，面條淋上少許香油，用筷子將面條抖散放涼，分裝5個碗內(nèi)。

2、黃瓜洗凈切絲，.蒜頭去皮，剁成蒜泥，.蔥切末，芝麻醬用涼用水調(diào)稀。

3、把醬油、醋、香油、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精、蔥末和蒜泥放入碗內(nèi)，調(diào)勻成汁。

4、調(diào)味汁澆在面條上，撒上黃瓜絲即成。

折疊
做法四

要說制作四川涼面的各種佐料，比如絕密紅油的熬制，秘制貴妃果子油的熬制，醋的熬制，就連我們經(jīng)常吃的芝麻醬都是有竅門的。

制作四川涼面加入貴妃秘制香脆豆，那口味不僅僅是一個檔次啊。

就說這絕密紅油的熬制，需要20多種食材和中草藥香料，歷經(jīng)幾個小時的熬制才行，千萬不要說隨便油潑辣椒就是紅油啊，那是不能同日而語的，差別不在一個檔次。

首先是食材和中草藥香料的量那可是要到克的。

其次是熬制時，先放什么、后放什么，熬制的時間都是有規(guī)定的，

再次是油溫的把控，當(dāng)我們把油燒開，然后降低油的溫度，這個溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)，把中藥調(diào)料倒入油鍋內(nèi)小火熬制一個小時左右，調(diào)料都有些變黑，但不能糊。

紅油的熬制，需要的各種蔥、姜、蒜、洋蔥、胡蘿卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香葉、紫草、草果等中草藥香料，這些材料可不是隨便加的，怎么調(diào)啊，怎么配啊，那可是有講究的。
今天百年好面館就來給大家分享四川涼面的簡單做法:
一、主料:面條(各種手搟面和機(jī)器壓的面都行)

二、輔料:綠豆芽、胡蘿卜、萵筍、芹菜等

三、佐料:花椒和麻椒粉或花椒油、蔥花 貴妃香脆豆 榨菜(或宜賓芽菜) 姜水 蒜水 酸豇豆8-雞精 白糖水 醬油 絕密紅油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、鹽、貴妃秘制果子油

看看這些佐料，那可是制作四川涼面以及四川面館開店的關(guān)鍵。

四、做法;

1、綠豆芽清洗干凈，胡蘿卜、萵筍、芹菜等切細(xì)絲;

2、鍋中水燒開后，將面條放入鍋中，煮熟及時撈出。過涼，然后放入少量的色拉油，拌勻備用;

3、再將綠豆芽萵筍、芹菜等分別放入開水中燙一下，立刻撈出，待其冷卻后，放入碗中墊底，

將涼面放入碗中，加入以上佐料，后再放貴妃秘制香脆豆和蔥花拌勻即可食用。
四川涼面麻辣鮮香 酸甜爽口 尤其適合夏季食用，是夏季消暑開胃物美價廉的美食。

做法五

四川涼面(3人份)

材料:

新鮮面條1斤熟菜油30毫升

面碼:

小黃瓜1根綠豆芽1把炸黃豆碎50克炸花生50克芽菜肉末100克

調(diào)料:

蔥花1湯匙蒜末1湯匙姜末1湯匙紅油辣椒隨意白糖1湯匙醋30毫升醬油30毫升花椒油1湯匙芝麻油1湯匙鹽少許味精少許

作法:

1、新鮮面條放入沸水中煮至斷生后撈出，浸入涼水中降溫，待其冷卻后從水中撈出，放入鋪好紗布的篦子中，均勻地攤開晾涼，然后用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面條大致被油包裹住，不要粘黏在一起

2、豆芽沖洗后放入沸水中焯燙后撈出，瀝干水分;黃瓜洗凈后切絲;蔥切蔥花，姜和蒜分別切末

3、黃豆和花生，分別用水泡發(fā)后撈出瀝干水分，炒鍋內(nèi)倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻后用搗杵將其搗碎成豆渣

4、把做好的涼面放入碗內(nèi)，然后依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，后再根據(jù)口味調(diào)入調(diào)料拌勻即可

小貼士:

1、面煮的時間不能長了，時間長了面條變得軟榻榻，吃起來就沒有勁道和口感了，所以剛斷生即刻關(guān)火撈出浸冷水

2、晾面條的時候盡量把面條都攤開一些，不要重疊在一起，這樣面條才不會打疙瘩，如果方便，還可以用風(fēng)扇對著面條吹著