爆炒菜選原料原則

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

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爆炒所用工具

爆炒菜的材料一般都經(jīng)過(guò)剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來(lái)說(shuō)，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞花刀加工過(guò)的原來(lái)哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。

怎樣控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

怎樣對(duì)芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對(duì)汁調(diào)味。爆菜一氣呵成的操作特點(diǎn)也要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無(wú)疑是最合適的。爆菜勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動(dòng)作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。

爆炒的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；

蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；

油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。

爆炒的步驟

爆炒的過(guò)程可以分為焯（還可叫氽、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過(guò)油）、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

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