授課機(jī)構(gòu) | 成都蜀媽勞動職業(yè)技能培訓(xùn) |
上課地點(diǎn) | 成都市錦江區(qū)總府路23號5樓|詳細(xì)地圖 |
成交/評價(jià) | 5.0分 |
聯(lián)系電話 | 15982499932 |
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機(jī)構(gòu)類型: 課程展示
滿意度: 5.0分
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課程分類
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠(yuǎn)流長,種類繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加開水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)。
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
鹵水制作:
鹵菜好不好吃關(guān)鍵在于鹵水的制作,下面剛哥為大家詳細(xì)的介紹一下秘制配方和制作方法。
A:草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。
B:將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。
C:將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
以上配方家庭可以根據(jù)鹵制肉的數(shù)量,按照比例適當(dāng)增減。
將雞翅和翅腿冷水上鍋,煮開,煮至斷生,撈出。
鹵水汁半瓶、老抽、鹽、糖、兌進(jìn)煮過雞翅的水中,再放進(jìn)姜片、圓蔥片和大料,再將花椒、肉蔻、香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi),開大火燒開,熬煮到有香味時(shí),關(guān)小火,放進(jìn)雞翅和翅腿,小火煮半個小時(shí)。 用筷子可以將肉扎透,就可以了
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