丹東黑鴨與鴨區(qū)別
一、解凍
將冷凍的原料化凍后，用清水洗凈瀝干，再按（10斤原料3兩鹽2兩姜1兩白酒）的比例拌勻淹制。時間：冬天12小時左右，夏天6到8小時左右。（原料有鴨脖 鴨腿 鴨翅 鴨頭 鴨肫。）
二、過油
將淹好的原料清洗2遍，瀝干，油鍋燒至八成熱后，再下鍋炸4—6分種左右，看表皮金黃色即可，不同原料分開炸，因為炸的時間也不同。（鴨肫不用炸）
三、過水
鴨架解凍后用清水泡一下，多換幾次水，泡去血水和腥味，再用清水沖洗干凈泡著。鴨爪，雞爪，雞尖不需腌，也不用過油和焯水。（如果雞尖數(shù)量大，可以用開水焯一下，已去掉多余的水分。）

制作鴨脖的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的 蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì) 主要是肌漿蛋白和肌凝 蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中 含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠， 其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，并較 均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂 肪酸，因此，熔點低，約為35℃，易于消化。 
鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十余味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒健體美顏。其麻。開胃益食，與辣互相作用，具益氣養(yǎng)血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾。科的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。
學做黑鴨生意開店能否賺到錢，味道好才是硬道理，學好技術(shù)是關(guān)鍵，來廚掌柜一對一教學，*，教學內(nèi)容：
1、講述黑鴨的發(fā)展史及特色特點。
2、參觀黑鴨的制作流程。
3、黑鴨所用到設備、原料、鹵料所包含藥材等選購技巧。
4、黑鴨所用香料的配制和制作。
5、黑鴨所有原料的處理方法與技巧。
6、調(diào)味配料的制作。
7、黑鴨煮制過程以及煮制技巧培訓。
8、肉質(zhì)、配料、底料等材料的保管及存放方法

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