菜系：廣東菜




        蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇等，是黑傘科植物磨菇的子實體，味鮮可口，是居家及筵

主料：雞腿菇100克、咸豬肉100克、姜10克、蔥10克。
  

  調味料：花生油30克、鹽5克、味精10克、白糖5克、蠔油10克、生抽王10克、濕生粉適量、麻油5克。
   

 做法：
    

1、雞腿菇切片、咸豬肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸豬肉的方法是：先把五花肉洗干凈、煮熟、撈起、浸熱抹上鹽、腌3小時后可用）。姜切片、蔥切長段。
   

 2、燒鍋下油，放入雞腿菇，加鹽炒熟至香濃，倒出待用。
    

3、鍋內加油少許，下姜片、咸豬肉煸炒至干香時，調入味精、白糖、投入雞腿菇、蔥段，翻炒數次，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。

原料：

    南豆腐200克、水發(fā)冬菇75克、青豆100克
    制法：

    1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗凈；

    2、豆腐下6成熱油中，煎至?面金黃，加醬油?料酒?白糖?味精??湯，用小火

燒入味后勾芡裝盤。

    3、鍋留底油，下香菇?青豆煸炒，加料酒?味精?鹽??湯，入味后勾芡淋少許香

油，放到豆腐中央即成。

饞人喝湯，家菜中湯的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很長時間的濃湯。

根據手邊的原材料隨隨便便的一碗清湯，味道也很鮮美。
    原材料：
    豆苗、口蘑、金針菇。
    做法：
    1、水中放姜片煮，水熱后加入口蘑。

    2、水開后，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。

    3、水再開后關火。(也可以放一些味精或香油)
    要點：
    1、放進豆苗后不要再蓋蓋子。
   

 2、若是有現成的雞湯，可以加一些。

蒸香菇盒
 
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水發(fā)香菇36個，熟火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只，醬油l湯匙，上湯l杯，熟豬油、生粉、蔥花、香油各適量。

   

 ①將豬瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、蔥花、1／2湯匙醬油、鹽、白糖、味精、適量生粉和熟豬油，打入雞蛋，拌勻成肉餡。
   

 ②香菇洗凈，用上湯煮滾調味后撈出攤平，菇面向下，用砧板壓平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18個，菇面向下擺在案板上，灑上適量生粉，每個菇上放一份餡心，用余下18個香菇一一蓋起來，即成香菇盒生坯，整齊地擺在碟內，放鍋中蒸10分鐘左右。
   

 ③燒熱鍋，加入雞湯、香菇水、醬油、鹽和味精煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，澆在香菇盒上即可。

【基本材料】

〖主料〗：紅蘿卜150克、蘑菇50克

〖輔料〗：黃豆30克、西蘭花30克

〖調料/腌料〗：色拉油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克

【制作過程】
1.紅蘿卜去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；

2.燒鍋下油，放入紅蘿卜、蘑菇翻炒數次，煮入清湯，用中火煮；

3.待紅蘿卜塊煮爛時，下入泡透的黃豆、西蘭花，調入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。

【備注說明】

（上海菜）
功效：紅蘿卜富含維生素a和多種人體必需的氨基酸及十幾種酶，對防治高血脂、肥胖

癥等大有好處；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以達到較好的。
提示：煮此菜時不宜用大火，以中火煮制為佳。

『金菇肥牛煲』的制作
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【基本材料】

〖主料〗：金菇120克、肥牛150克

〖輔料〗：青椒、紅椒、洋蔥各少許

〖調料/腌料〗：(1)鹽1茶匙、淀粉1茶匙(2)沙茶醬1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、鹽半茶匙

【制作過程】

(1)金菇剪根，洗凈；青椒、紅椒、洋蔥切細丁備用。

(2)肥牛切薄片，加入調味料(1)拌勻；起油鍋將牛肉過油至入分熟倒出。

(3)鍋內加2大匙油爆香青、紅椒與洋蔥，加調味料(2)、1杯清水及金菇炒軟，再放牛肉炒至入味，勾芡，盛放在加熱的砂鍋內。

【備注說明】
徽菜系

操作要點：①金菇又叫金針菇，先切除根部連結部分再清洗，洗好再切比較麻煩。
②牛肉已先過油，所以再炒的時間不宜太長，以免肉質太老。

【基本材料】

〖主料〗：凈滑菇，凈姬菇，凈黃乳牛肝菌各40克

〖輔料〗：瓊脂10克，青豆，紅泡椒片各少許

〖調料/腌料〗：菌王高湯100克，精鹽4克，糟油10克，白糖2克

【制作過程】

(1)將上述鹽漬菌漂清咸味，沸水焯水，擠干。

(2)瓊脂加清水浸泡，蒸半小時至溶化，倒入高湯中，加入上述原料、調料，燒開，

后放糟油。離火，倒入瓷碗中，冷卻后放入冰箱。

(3)食用時翻扣入盤，可蘸胡椒鹽或鎮(zhèn)江香醋佐餐。

【備注說明】

特點:糟香清郁，菌鮮可口，滑潤即溶，滿口美味

【基本材料】

〖主料〗：凈雞棕菌100克，凈紅乳牛肝菌50克

〖輔料〗：潮州香鹵水：八角，桂皮各5克，丁香7克，甘草，草果，花椒各6克，干沙

姜9克，精鹽150克。

〖調料/腌料〗：育蘭菌精5克，白糖15克

【制作過程】

(1)將配料用紗布袋包裹起來，放入沸水中，用小火熬煨1小時左右，使香味滲溶于湯

中；再加精鹽150克，調成潮州香鹵水。

(2)將兩種鹽漬菌漂凈咸味，焯沸水，瀝干。再取潮香鹵水500克，加入調料，放入兩種

菌，燒開，改中火燒20分鐘左右，至入味后撈出，晾涼。

(3)上桌前，將兩種菌切片拼擺成雙色秋葉拼盤。

【備注說明】

特點:造型逼真，滋味香鮮，口感滑潤

『牛肝菌醬炒面』的制作
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【基本材料】

〖主料〗：干牛肝菌10克，柳松菇40克，意大利寬面160克

〖輔料〗：風干小西紅柿20克，雞柳50克，白酒適量，蒜碎1小匙

〖調料/腌料〗：雞高湯1小匙，橄欖油1小匙，巴西利碎、鹽、胡椒少許

【制作過程】

1.柳松菇先切成小段，牛肝菌事先泡水浸軟，備用。

2.把面條放入滾水煮軟。

3.將橄欖油倒入鍋中加熱，再加入巴西利、蒜碎爆香。

4.加入雞柳快炒三分熟后，加入柳松菇微炒。

5.加進白酒，等白酒煮至濃縮一半，再加入牛肝菌及泡牛肝菌的水，接著放入風干小西

紅柿和高湯煮滾，再放煮軟的面條混炒一下，即可盛盤裝飾。

基本材料】

〖主料〗：乳牛肝菌250克，豬肉末50克

〖輔料〗：蔥末10克，姜末10克，蒜末10克

〖調料/腌料〗：郫縣豆瓣醬8克，酒釀25克，鹽0.5克，味精0.5克，雞精0.5克，清湯75

克，黃酒5克，生粉10克，醬油2克，清油10克。

【制作過程】

1．乳牛肝菌洗去泥沙，放在開水中燙一下取出，濾干水分。豆瓣醬斬成末。

2．鍋中放油，燒熱后放入肉末炒散，加入豆瓣辣醬、蔥末(一半)、姜末、蒜末，炒

香，再放入乳牛肝菌煸炒，然后加入酒、酒釀、醬油、鹽、味精、雞精、清湯，燒1?

2分鐘后勾芡，撒上余下的蔥花，滴上明油裝盤。

【備注說明】

特色：口味滑嫩、鮮香，略帶辣味。

說明：乳牛肝菌是野山菌類的上品，是一種無污染的健康綠色食品。（湖北菜）

【基本材料】

〖主料〗：雞油菌、青椒

〖輔料〗：蒜、花生油

〖調料/腌料〗：鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉、麻油

【制作過程】

1.雞油菌、青椒洗凈切成塊、蒜切片；

2.鍋燒熱后倒入適量花生油，燒成六成熱時，放入青椒、蒜炒香；

3.放入雞油菌翻炒，加入鹽、味精、胡椒粉，下蠶豆水粉勾芡，淋上麻油拌勻起鍋。

【備注說明】

口感：鮮甜滑潤，味美爽口

基本材料】

〖主料〗：乳牛肝菌150克

〖輔料〗：筍、紅椒各25克，荷蘭豆50克

〖調料/腌料〗：鹽、味精各1．5克，蔥油、麻油、美極鮮各3克

【制作過程】

(1)乳牛肝菌用水漂2?3小時；筍、荷蘭豆、紅椒分別切成絲。

(2)將乳牛肝菌，筍、荷蘭豆、紅椒分別放沸水鍋中燙一下撈出，用凈水浸涼。

(3)把乳牛肝菌等原料放在碗里，加鹽、味精、美極鮮、蔥油、麻油拌勻，裝盤。

【備注說明】

[特色點評]鮮嫩爽口。經研究野生菌菇有益健康，故在餐桌上菌菇成為人們的保健

菜肴。

[要領提示]要燙熟、浸涼。