誕生于江邊山城的重慶小面,如今早已擴散到了大江南北,而和它一起走入大眾舌尖的,還有豌雜面、肥腸面、牛肉面……
由于都在一家店里售賣,很多食客奔著“重慶小面”的招牌進來,卻在長長的菜單面前挑花了眼——到底什么才是重慶小面?重慶小面到底都有哪些面?
對于外地人來說,重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片,而對于土生土長的重慶本地人來說,小面則是日常生活中不可缺少的一部分。
其實重慶小面并不難定義——它就是一碗沒有過多澆頭修飾,靠調(diào)味來取勝的素面。小面的小,其實概括的就是它的簡樸與快捷:不加任何肉類的臊子,只有面、調(diào)料和青菜,因此價格低廉;制作速度快,幾分鐘就煮好端上桌,不會讓胃因等待而焦急。
小面的面條用的是堿水面,這也是很多北方小伙伴到川渝地區(qū)吃面,一開始總覺得有點不習慣的原因。
制面時加入食用堿,增加了面條的韌性口感,而且下鍋久煮也不會渾湯。面條的粗細、寬度,各家面館會有些許差別,很多對面條精益求精的老板,還會專門到制面鋪子按自己的要求定制。
川渝地區(qū),吃面按兩計算,小面也是如此。但這里的“兩”,只是區(qū)分面的多少,并不是工工整整以50克為計量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩,分別對應(yīng)為小份、中份和大份。
調(diào)味,是小面的重頭戲。一家面館的財富密碼,都牢牢拿捏在打佐料的那個人手里。
在小面的調(diào)味里,除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調(diào)料,較耀眼也較不可或缺的角色一定是熟油海椒(油炸辣子)。熟油海椒的加入,可以瞬間提香增味打開味蕾,辣椒的香氣和飽滿油潤的辣味,為一碗小面畫龍點睛。
2016年,重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會曾起草過地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》,其中明確標注了小面的制作過程步驟,和調(diào)味時的具體調(diào)味料。但這份技術(shù)指南并不會限制住各家面館老板的發(fā)揮,在這個標準之上,不少面館還會加入其它各種配料,把小面的麻、辣、鮮、香,發(fā)揮到。
佐料決定了小面的味道?| flickr?Alpha
既然小面是素面,那么默認的配菜自然也是素的,通常就是綠葉子菜。這個綠葉菜不是固定的,會根據(jù)季節(jié)時令而變化,我個人很喜歡加藤藤菜(空心菜)的小面,燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。
如果你點了小面又想來點葷的,有的店是可以幫你加點臊子的。但一位土生土長的重慶朋友表示:在重慶大多數(shù)面館里,點一份小面,就是純純粹粹沒有肉的素面。
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