授課機(jī)構(gòu) | 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司 |
上課地點(diǎn) | 中國(guó)各分校|詳細(xì)地圖 |
成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
聯(lián)系電話 | 請(qǐng)預(yù)約試聽(tīng),老師稍后回復(fù)您! |
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機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證
滿意度: 5.0分
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主料:豬附件產(chǎn)品40斤。
香料:八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克、肉蔻15克、丁香10克、香葉10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克。
配料:炒糖色1000克、食鹽550克、麥芽糖500克、雞精150克、味精150克、醬肉護(hù)色劑25克。
詳細(xì)加工制作方法:
較好步:高湯熬制
食材:豬棒骨5000克、雞架5000克、豬皮2000克。
配料:姜片100克、高度白酒100克、蔥結(jié)一根。
詳細(xì)熬制方法:
1、首先把豬棒骨和雞骨架解凍,清洗干凈,然后放入把豬棒骨、雞骨架和豬皮放入鍋中,加入適量清水淹沒(méi),大火燒開(kāi)后撇去浮沫,撈出,沖洗干凈,放入45#不銹鋼桶中,備用。
2、45#不銹鋼桶中加入清水至不銹鋼桶的90%左右。大火燒開(kāi)后撇去浮沫,然后放入姜片100克、高度白酒100克、蔥結(jié)一根(蔥結(jié)就是帶蔥葉和根須的大蔥,清洗干凈,挽起來(lái)即可),始終保持中火熬制8小時(shí)左右。期間注意攪動(dòng),避免糊鍋,待高湯呈現(xiàn)乳白色后把高湯過(guò)濾出來(lái),留40斤,裝入不銹鋼桶中,備用。
第二步:鹵水配置方法
1、把香料:八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克(拍裂)、肉蔻15克(拍裂)、丁香10克、香葉10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克放入盆中加入適量溫水浸泡5-10分鐘,撈出,裝入煲魚(yú)袋中,備用。
2、把裝好香料的煲魚(yú)袋放入不銹鋼桶中,再放入2-3個(gè)拍裂的黃梔子,沒(méi)有可以不用。大火燒開(kāi)后始終保持小火煮30分鐘,待香料味出來(lái)后,備用。
第三步:豬貨鹵制方法
待鹵水熬出香料味后放入炒糖色1000克、食鹽550克、麥芽糖500克、雞精150克、味精150克、醬肉護(hù)色劑25克,攪拌混合均勻后即可下入豬貨。
先放入提前處理好的豬蹄、肘子、豬頭,大火燒開(kāi)后改為小火,30分鐘后再放入豬尾巴、豬肺、護(hù)心肉、豬耳朵等小件,然后始終保持小火煮60分鐘后即可全部出鍋。
溫馨提示:
1、豬大腸、豬肝等要等豬頭肉煮熟后用鹵水加清水1:1,然后分別單獨(dú)鹵制,只需要加少許食鹽和味精即可。煮制的時(shí)間大約都在50分鐘左右。
2、煮熟的豬貨出鍋后要用鹵水頂層的油刷一遍,防止氧化發(fā)黑。
然后根據(jù)地區(qū)口味選擇要不要熏制以及售賣方式。
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