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更新時間:2023-08-08 09:17:39

五香鹵牛肉制作

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn) 中國各分校|詳細(xì)地圖
成交/評價 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證

滿意度: 5.0分

機(jī)構(gòu)地址:重慶南岸區(qū)金山路15號

聯(lián)系方式: 13320268705

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一、泡水

將牛肉放在水中浸泡八個小時,較好用細(xì)活水。不過從節(jié)約的角度考慮,也可以每隔2小時換一次水。否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。

二、冷水煮

將泡好的牛肉冷水下鍋,煮至用筷子一扎沒有血水冒出,撈出,用清水洗去牛肉上面的雜質(zhì)備用。

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三、五香鹵水制作

1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗凈后與大蔥段50克、良姜25克、老姜75克一起裝入香料包內(nèi)。

2、牛筒子骨一根,敲斷、飛水后放入湯桶底部,加清水7.5千克,再調(diào)入鹽250克、冰糖75克,大火燒開轉(zhuǎn)小火,放入上面處理好備用的牛肉,小火煮到八成熟(用筷子可插透)即可關(guān)火,還不可以食用,需要將牛肉在鹵水中再浸泡一夜。

3、牛肉在浸泡時,會隨著鹵水溫度的降低,表面會凝結(jié)一層牛油。這層牛油會阻擋熱量散發(fā),導(dǎo)致鹵水變酸,所以要及時將凝結(jié)的牛油打凈。牛肉在浸泡過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味,這一步驟很重要。

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注意事項

1.在配制鹵水料包時,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在鹵制過程中姜與牛肉會發(fā)生微妙的反應(yīng),幫助五香味鉆入牛肉中,入味更充足。

2.丁香用量需謹(jǐn)慎,它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維。使牛肉吃起來更嫩,但是切不可多放,否則鹵水會有酸澀的味道。

3.鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用,一般每個料包可用兩次。到第三次時要準(zhǔn)備一個重量相等的新料包,放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出,第四次用的時候,將舊的料包取出,將新的料包放進(jìn)去即可。

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這款鹵牛肉的配方可以說是一個在一線奮斗多年的老前輩,將他畢生的經(jīng)驗總結(jié)、凝聚而成的。他將每一步都剖析得細(xì)致到位。此款鹵水的配方看似簡單,但越好的鹵水往往用料越簡單,像這款鹵水里面只用了7種香料,調(diào)味也只用了鹽和冰糖,凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。

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