授課機(jī)構(gòu) | 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司 |
上課地點 | 中國各分校|詳細(xì)地圖 |
成交/評價 | 5.0分 |
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機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證
滿意度: 5.0分
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課程分類
辣鹵小龍蝦的配方
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香料配方
八角200克,桂皮150克,草果80克,小茴香150克,白芷40克,胡椒50克,丁香10克,香葉30克,肉蔻30克,白蔻50克,蓽撥10克,香茅草25克,陳皮25克,羅漢果2個,砂仁35克,以上香料混合后打碎即成。
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調(diào)料配方
蠔油400克,豉油1斤,味極鮮350克,魚露200克,黃冰糖20克,米酒100克,味精25克,蔥段50克,蒜100克,生姜100克,料酒50克,油1500克,香菜50克。
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香料包配方
花椒3克,桂皮4克,良姜2克,蓽拔2克,丁香2克,豆蔻1個,白芷2克,大茴香1克,白蔻1克,香葉1片,草果2克,花椒1克,小茴香1克,子彈頭干辣椒5克,以上所有香料先用溫水清洗一下,然后裝入香料包中備用。
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★核心用料 “去腥粉”
肉蔻1斤,白芷1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,用小火炕干出香,然后混一起打粉備用,下了蝦肉之后,可以放一兩把去腥粉除腥,使用量不宜過多,多了會影響口感,發(fā)苦。
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辣鹵紅油的制作方法與配方辣椒配比
菜籽油20斤、二荊條辣椒2斤、紅小米辣1斤、韓國辣椒粉5斤、印度辣椒1.5斤、大紅袍花椒150克、香茅草25克、青花椒150克、白芷15克、白蔻30克、八角30克、桂皮20克、小茴香20克、陳皮20克、姜片2斤,蔥段2斤、洋蔥2斤。
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制作步驟
1、將二荊條辣椒、紅小米辣、印度辣椒放入盆中,然后加入70℃以上的熱水,浸泡一小時左右至變軟,然后撈出瀝干備用。
2、將青紅花椒和香料放入盆中,倒入白酒,浸泡20分鐘。
3、坐鍋燒火,倒入菜籽油,燒至八成熱,下蔥,姜和洋蔥炸干,炸香后撈出,再下入泡過的辣椒、花椒和香料,小火熬50分鐘左右,然后去掉料渣。
4、待油溫降至中低油溫時,將油倒入盛有韓國辣椒的盆中,充分?jǐn)噭?,晾涼即可取用,這樣做出來的辣鹵紅油,色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。
鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱,然后加入福建辣椒王2斤,轉(zhuǎn)文火熬10分鐘左右,控制油溫不超過100度較佳,不停攪拌,倒入清水15斤,啤酒5瓶,大火燒開后熬制3.5小時。
放入上面準(zhǔn)備好的調(diào)料粉,香料粉200克,熬制到辣椒發(fā)綠發(fā)黃時,撈出丟棄不要,這時剩余的濃湯就是熬制好的老湯。
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辣鹵小龍蝦制作過程
食材處理
1、準(zhǔn)備一個大盆子,放入食鹽和醋,然后放入清水,把小龍蝦放進(jìn)去,至少要待上1個小時左右。也可以將小龍蝦用清水養(yǎng)5天,再撈出來再用刷子慢慢的刷洗干凈。
2、去蝦線這里有一個小訣竅,在小龍蝦尾巴的地方,拿住較中間的蝦尾,向左右兩邊掰一下,然后掰斷,慢慢的拽下來,小龍蝦的蝦線就出來了。
3、去頭很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了,那較好吃的蝦黃也丟掉了,用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉,這樣小龍蝦的胃和腸子那些沒有了,蝦黃還能保留下來。
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制作過程
1、準(zhǔn)備一個大桶,倒入5斤左右的辣鹵紅油,加入熬制好的老湯,再加入200克香料粉,充分?jǐn)嚢杈鶆?,開中火熬5分鐘。
2、倒入龍蝦20斤,加入絕密去腥粉攪勻,開火煮1分鐘。添加孜然粉150克,大火燒開后,改文火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘左右。
3、端離火口再浸泡30分鐘,此時部分蝦黃流進(jìn)湯中,鮮味更濃。
4、走菜時,按食客點單的份量舀入小龍蝦,然后澆兩勺原湯即可。
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