授課機構(gòu) | 九九味餐飲培訓有限公司 |
上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
成交/評價 | 5.0分 |
聯(lián)系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您! |
|
機構(gòu)類型: 未認證
滿意度: 5.0分
(本頁面由 開臣餐飲文化傳播有限公司自行上傳,本網(wǎng)不對該頁面內(nèi)容(包括但不限于文字、圖片)真實性和知識產(chǎn)權(quán)負責,如有侵權(quán)請聯(lián)系處理刪除qq:16720809 。)
課程分類
將傳統(tǒng)醬鴨的單一醬香味改變成醬香麻辣味,將傳統(tǒng)自然風干改為直接烤制,成品口感更香別有風味。
原料:
凈鴨10只(每只約3斤重)。
調(diào)料:
自制麻辣醬(每只鴨約用50克),五香鹽(每只鴨約用10克),麻辣油50克。
?
自制麻辣醬配方和制作:
天車牌甜面醬6瓶,鼎豐牌南乳汁1瓶,辣椒醬1瓶.柱侯醬200克,海鮮醬500克.,蠔油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美極鮮20克,五香酒200克雞粉10克,肉寶王3克,雞精50克,味精30克,紅蔥頭50克打蓉,姜塊、大蔥、香菜各適量,將以上料混合攪勻即可.
注:五香酒的做法:
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻,取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香與酒香充分融合后倒出酒留用,重復此動作三次,每300克粉約出五香酒3千克。
自制五香鹽配方:
鹽3袋(500克/袋),八角10克,桂皮5克,三奈10克,香葉5克,小茴香20克,草果2個(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克)鹽鋦雞粉4小包(30克/包)。
制法:
鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色,鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻,起鍋入盛器即可。
自制麻辣油制法:
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。
制作方法:
(1)鴨子宰殺后開腹去凈內(nèi)臟,用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔,用流動水沖漂去血水,放入盆中,用五香鹽涂抹均勻,靜置30分鐘后,洗去五香鹽,目的是用鹽腌出血水,并給鴨略上底味。
(2)將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身,放在盆中腌12小時,取出鴨將其身上醬料用手刮去(刮下的醬料可以留到下次繼續(xù)用)。
(3)用凈水清洗一下鴨身(以免烤后顏色發(fā)黑)掛在鐵鉤上晾在通風口,用小電扇吹干表面水分(約2小時)。
(4)取不銹鋼平托盤,將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好,烤箱調(diào)為上火150度、下火80度,烤時每隔10分鐘翻一下,中途刷4次麻辣油,烤約3小時即可。
?
制作關(guān)鍵:
盡量采用現(xiàn)宰的鴨子,烤出來味道更鮮香。烤鴨子溫度不能太高以免顏色發(fā)黑,腌制時間較多不超過12小時否則會發(fā)咸;若有烘干或脫水設(shè)備給鴨子脫水烘干后再烤制效果更好。