授課機(jī)構(gòu) | 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司 |
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成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
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機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證
滿意度: 5.0分
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1.鹵湯以使用時(shí)間較長(zhǎng)的老湯為好,新制的鹵湯應(yīng)熬制時(shí)間長(zhǎng)一些為宜,較好加入一些老鹵以增強(qiáng)成品的醇厚感。
2.鹵前上色去異味:原料入鍋前應(yīng)進(jìn)行過油、焯水等初步熟處理,以盡量除去血污及異味。隨使用時(shí)間的延長(zhǎng)及次數(shù)的增多,應(yīng)及時(shí)增加調(diào)料和更換料包,保證鹵制品的味道醇厚。
3.鹵制時(shí)要掌握好不同品種的成熟度和質(zhì)量要求,掌握科學(xué)投放原料的方法:應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握,如雞、鴨、豬肉類需1~2小時(shí),以筷子能戳入為準(zhǔn);牛肉、豬肚類則需更長(zhǎng)時(shí)間才能鹵透。鹵制成熟后應(yīng)在鹵湯中多燜泡一段時(shí)間,以使味道充分滲透到原料內(nèi)部。出鍋撈起后應(yīng)及時(shí)抹上香油或蒜油等,以防止成品表面干燥變色,并可增加光澤。
4.鹵水不使用時(shí)應(yīng)在冷卻后蓋嚴(yán)。因?yàn)榈羧氘愇锘蛏笕菀滓瘥u湯變質(zhì),并且應(yīng)定時(shí)加熱。
5. 鹵水制成后,要先鹵制雞、鴨,這樣可增強(qiáng)鹵水香味。
6. 鹵菜原料要整塊放入,這樣容易鹵透,入味,食用時(shí)再剁塊、切片,裝飾裝盤,這樣可保持肉菜新鮮可口。
7. 鹵菜要冷卻后再切,這樣容易成形;未吃完的鹵菜要置冰箱內(nèi)冷藏,食用時(shí)應(yīng)放入鹵水里熱透再食。
8.鹵前預(yù)制,大部分動(dòng)物性原料在鹵制前都得經(jīng)過預(yù)制。因?yàn)橛械脑蠋в胁簧傺郏械脑嫌休^重的異味。汆水是鹵制前排污除異味的常用方法。所謂汆水,即將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱,煮至原料半熟或剛熟,撈出再鹵制。特別是對(duì)異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料,水量要大,冷水下鍋,原料隨著水溫的逐漸增高,內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出,還可適量加入蔥、姜、料酒等調(diào)味品以去腥增香。
9. 一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤(rùn)、香透里肌、味深入骨,鹵制前要用鹽漬或稍腌。如鹵牛肉,由于原料異味重,肌肉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地硬實(shí),結(jié)締組織較多,受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅(jiān)硬,短時(shí)間內(nèi)難以入味,故須用鹽腌漬,即牛肉改刀后,加入適量的鹽、姜、蔥腌漬一段時(shí)間再入鍋鹵制。
10.鹵中燒煮,原料進(jìn)入鹵鍋鹵制后,除了添加適量的調(diào)味料外,關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上,一般是原料下鍋時(shí)用大火,燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火,使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火,鹵汁激烈沸騰,原料反而不易熟,且易使肉質(zhì)老化。
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