簡介：

　　刀削面，是山西的漢族傳統(tǒng)面食，為"中國面條" ，流行于北方。操作過程:將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面為。山西刀削面因其風(fēng)味，中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國五大面食，享有盛譽(yù)。

　　四川正巴蜀餐飲培訓(xùn)總部教授項(xiàng)目：

　　削面：刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

　　鹵汁：一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁?，F(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：

　　肉鹵：制作方法：

　　豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大塊，肥的要小塊。鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗?，把這些調(diào)料都撈出來。放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì)，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放

　　利潤分析：

　　1、1-2人，三至五平米占地，幾天即可開業(yè)，當(dāng)月投資，當(dāng)月即可。投資小，風(fēng)險(xiǎn)小，既可開成店中店，柜臺(tái)店、也可開成固定專營 店;也可與酒店、飯店等單位聯(lián)營,采用"外賣"等方式進(jìn)行無店面,菜市場擺攤設(shè)點(diǎn)均可，靈活方便。御世尚品絕味鴨脖在烈日炎炎的 夏天，男士們佐以啤酒，三、五個(gè)朋友聚在一起，就著幾根鴨 脖、鴨頭、鴨掌聊天調(diào)侃既開心，辣得又過癮。

　　2、在寒冷的冬天，因天氣寒冷，而使人不想進(jìn)餐，但如果啃著鴨脖、鴨頭、喝著白酒立刻胃口大開，同時(shí)也可驅(qū)寒保 暖，辣味能打開人的毛孔， 讓您大汗淋漓，邊啃邊出汗。而且它也是一種休閑食品，在有些城市的地鐵、公交車上經(jīng)常看到，人們?cè)谲嚿鲜秤茫彩峭獬鲆安?、?游、 在家看電視的伴侶。

　　1、燃?xì)夤?jié)能灶300元或蜂窩煤爐200元

　　2、不銹鋼桶二到三個(gè) 200元

　　3、操作案臺(tái)200元;

　　4、立地招牌300元;

　　鹵料、食用調(diào)和油、鴨脖，鴨頭、鴨鎖骨、鴨架、全鴨及調(diào)料、燃?xì)獾裙灿?jì)400元 (按日盈1000元計(jì)算)在公司旁、菜市場、居民區(qū)、商業(yè)區(qū)、街道路口、工廠附 近等位置都是好地方。日營業(yè)額600-1000元;凈利潤40，為240-400元;一月按 30天計(jì)，為7200-12000元。